这是世界上最好的大米吗？

　　大米是一种被忽视的食材，往往被打上主食的标签，被视为一种必需品，而不是一种特别美味的东西。它是餐盘中的配角，也是所有美味的代驾。
　　然后就有了卡罗来纳黄金大米(Carolina Gold)，18 世纪和 19 世纪大部分时间，它在北美和欧洲都是炙手可热，这也让南卡罗来纳州查尔斯顿一时间成为美国最富有的城市之一。所有这些尖顶教堂，还有保存完好的意大利风格丶安妮女王风格丶希腊复兴式丶乔治王风格和联邦式等各色建筑，都在城中迷人的街道两侧熠熠生辉。
　　这些都是查尔斯顿高利润的黄金大米所换来的，之所以如此命名这种独特的大米是因为，在收获季节，稻田会变得一片金光灿灿。卡罗来纳黄金米中的“金”也可能更多的是象征意义，象征着这种大米实际带给查尔斯顿的滚滚黄金。
　　Charleston Grill 餐厅厨师米歇尔·韦弗(Michelle Weaver)表示，“我深爱卡罗来纳黄金大米，这种大米是我见过的用途最为多样的大米。它能作为糯米熬粥，也能做意式调味饭，它总能满足你的需要。”
　　这是我在这座有着 350 年历史的南方城市享用的第一餐，我请韦弗随便上一道与大米有关的美食。
　　在我的试味套餐中，有几道菜，大米不仅扮演含淀粉的主食角色，而且还要喧宾夺主。例如，与烤鲭鱼一起奉上的卡罗来纳黄金糯米饭，口感松软，又像意面一样的筋道。除了微妙的口感，这种大米气味并不是特别香，这意味着它继承了同在一个盘中其他食材的味道。
　　有人将卡罗来纳黄金大米称为世界上最好的大米。但 19 世纪末到 20 世纪初，这里的稻田几近消失。首先，美国南北战争将当年的稻田一扫而光。其次，1910 年和 1911 年有两次飓风席卷卡罗来纳州，设法恢复元气的水稻产业又有 30% 惨遭破坏。最后，1929 年的大萧条是一次致命打击，终结了水稻的商业性种植。
　　来自查尔斯顿备受欢迎的 Husk 餐厅的厨师西恩·布罗克(Sean Brock)表示，“随后，在 1950 年代，大米品牌本大叔(Uncle Ben)大举入侵，自此大米进入全面机械化的大规模生产时代。”
　　结果，20 世纪大部分时间，卡罗来纳黄金大米都不见踪迹。直到 1980 年代中期，来自萨凡纳的眼科医生理查德·舒尔茨(Richard Schultz)发现了躺在美国农业部种子库里无人问津的卡罗来纳黄金大米种子。他爱好猎鸭，当时主要是希望找到一种能作为诱饵使用的大米，但最终的大米产量却足以向公众出售。1998 年，专门从事南部粮食和蔬菜原生品种种植的安森·米尔斯(Anson Mills)开始种植卡罗来纳黄金大米。
　　南卡罗来纳州乃至美国其他地区的大米产业基本上也反映了美国啤酒产业的变化。20 世纪中期，大公司消灭了小公司，直到在 1990 年代晚期，才出现人工耕作和小批量生产，进入 21 世纪后，方才得到公众的认识。这种情况下，大米品牌本大叔之于卡罗来纳黄金大米，就好比全球啤酒龙头安海斯布什(Anheuser-Busch)之于任何小型手工酿酒厂。
　　布罗克厨师为我制作的一道美食，是受到他过去在 Hannibal’s Kitchen 餐厅常吃的蟹肉饭的启发。这是当地一家供应烧烤/黑人传统食品的餐厅。布罗克厨师的蟹肉饭尝起来象是炒饭，但米粒松软，与新鲜的小虾和饱满的贻贝拌在一起，几乎象是海鲜米粥了。
　　“简直妙不可言！”我抬头望着布罗克赞叹道。
　　他说：“这都是因为有卡罗来纳黄金大米，它才是我们能做出所有这些美味的原因所在。”他手指着窗外，那里街道两侧都是修葺一新的 19 世纪的美丽建筑。“我们有世界上最好的烹调方法。这是我每天一大早起牀的原因，也是我开餐厅的原因。”
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　　袋装卡罗来纳黄金大米是一种完美的纪念品(图片来源：David Farley)
　　次日，我遇到吉米·哈谷德(Jimmy Hagood)，他是第四代农场主和 Food for the Southern Soul 公司的创始人，这家公司是本地产食品的经销商。哈谷德实际上在种植一种卡罗来纳黄金大米的姊妹品种，称为查尔斯顿黄金大米(Charleston Gold)。这种米粒要更短，味道更香丶口感更奇妙。他表示，“这里菜单上经常见到的卡罗来纳黄金大米其实是查尔斯顿黄金大米”。
　　卡罗来纳黄金大米和查尔斯顿黄金大米有一个“缺点”是，强度不够，在脱粒过程中易碎。为此，在 19 世纪，占总产量约 70% 的稻谷都要运出卡罗来纳州。留在州内的大部分都是碎米粒，称为“middlins”，它的口感更为松软。今天的许多低地佳肴(Lowcountry dishes)用的都是这种碎米粒，我在 Charleston Grill 餐厅吃到的糯米和在 Husk 餐厅吃到的蟹肉饭都是如此。碎米粒尤其还是粗玉米粉一种良好的替代品。
　　在查尔斯顿另一家很好的餐厅 FIG，厨师杰森·斯坦霍普(Jason Stanhope)表示，他烹饪中更喜欢用卡罗来纳黄金大米的碎米粒：“它们小得像白色的珍珠。”在 FIG 餐厅就餐的当晚，我享受到一顿绝妙的盖浇饭，上有滑爽的五花肉丶香甜的洋葱和微甜的橙汁。这一切再加上筋道的米粒，宛如一曲美味的交响乐，让我齿颊留香，回味无穷。我甚至去一家露天市场买回几袋卡罗来纳黄金大米一路带回纽约市的家。
　　这里的大米可不是次要的食材。查尔斯顿大米算得上是个本土摇滚明星，让我迫不及待地要将它介绍给家乡的朋友们。

(摘自BBC英伦网)